Технология и организация услуг питания. Часть 1

Стратегия …………. — предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных

Кухня относится к

• бытовым помещениям
• производственным помещениям
• техническим помещениям
• помещениям для приема и хранения сырья

Рынок, на котором покупателями являются оптовые и розничные торговые предприятия — оптовый ……….. рынок

_______ — отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов

• Розничный рынок
• Оптовый торгово-посреднический рынок
• Оптовый потребительский рынок
• Общественное питание

Верны ли определения? А) Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальной отделкой В) Форменная одежда метрдотеля не должна отличаться от одежды обслуживающего персонала Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да

Охлаждаемые камеры относят к

• техническим помещениям
• бытовым помещениям
• производственным помещениям
• помещениям для приема и хранения сырья

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, являются

• информационно-консультативными услугами
• услугами по организации потребления и обслуживания
• услугами питания ресторана
• услугами по организации досуга

Услуга ………….. — услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья

Информационно-консультативные услуги включают

• консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции
• организацию рационального комплексного питания
• консультации по сервировке стола
• организацию обучения кулинарному мастерству

Услуга ………….. — услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале

К заготовочнымзаведениям относятся:

• кондитерские цеха
• мучные цеха
• обеденные залы
• кулинарные цеха

Верны ли определения? А) Мелкооптовая торговля посредничает между производителем и мелкой розничной торговлей В) Мелкооптовая торговля посредничает между производителем и крупным оптом Подберите правильный ответ

• А — да, В — нет
• А — нет, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да

Верны ли определения? А) Услуги общественного питания должны отвечать требованию эргономичности и комфортности В) Услуги общественного питания должны отвечать требованию информативности Подберите правильный ответ

• А — да, В — нет
• А — нет, В — да
• А — да, В — да
• А — нет, В — нет

Подразделения, выполняющие исключительно функции организации, управления и обслуживания производства

• дирекция
• бухгалтерия
• склад
• цех

Верны ли определения? А) Блюдо требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования и оформления перед подачей В) Кулинарное изделие требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да

Сектор торгового ………..….. — сеть розничных торговых предприятий и торговых единиц, предлагающих потребителям широкий и разнообразный ассортимент промышленных и продовольственных товаров, лекарственные препараты, подарки и сувениры

Верны ли определения? А) Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания В) Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от дохода предприятия питания Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да

Верны ли определения? А) Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания В) Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания Подберите правильный ответ

• А — да, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — нет
• А — нет, В — да

К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся

• перемешивание
• оттаивание
• измельчение
• взбивание и формование

Верны ли определения? А) Room-service напрямую подчиняется метрдотелю В) Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы Подберите правильный ответ

• А — да, В — да
• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — нет, В — да

В доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют

• зоны доработки овощных полуфабрикатов
• зоны доработки мясных полуфабрикатов
• зоны приготовления соусов и гарниров
• зоны доработки рыбных полуфабрикатов

………. — замкнутые пространства в специально предназначенных зданиях и сооружениях, в которых постоянно (по сменам) или периодически (в течение рабочего дня) осуществляется трудовая деятельность людей

Услуги по организации досуга включают

• организацию музыкального обслуживания
• предоставление газет
• обслуживание культурно-массовых мероприятий
• организацию проведения концертов

_________ — предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению

• Доготовочныезаведения
• Заготовочныезаведения
• Заведения, имеющиезаконченный цикл производства

_________ — отражение влияния меню на результаты деятельности предприятия

• Стимулирующая функция
• Коэффициент стабильности ассортимента
• Оценочная функция меню
• Аналитическая функция меню

В горячем цехе выделяют

• зоны приготовления первых блюд
• зоны приготовления сладких блюд и напитков
• зоны приготовления вторых блюд

Верны ли определения? А) При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей В) При расчете меню ориентируются на количество посетителей Подберите правильный ответ

• А — нет, В — да
• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — да, В — да

Услуги по реализации кулинарной продукции включают

• отпуск обедов на дом
• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
• комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу
• реализацию кулинарной продукции вне предприятия

Верны ли определения? А) Представительства и филиалы юридического лица не являются обособленными подразделениями юридических лиц В) Филиалы юридического лица, которые расположены вне места его нахождения, наделены имуществом и выделены в самостоятельный участок учета Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — нет, В — да
• А — да, В — нет
• А — да, В — да

__________ — предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений

• Заготовочныезаведения
• Заведения, имеющиезаконченный цикл производства
• Доготовочныезаведения

Верны ли определения? А) Мучные цеха относятся к заготовочным заведениям В) Мучные цеха относятся к доготовочным заведениям Подберите правильный ответ

• А — нет, В — да
• А — да, В — да
• А — да, В — нет
• А — нет, В — нет

Верны ли определения? А) Выдача служащим товаров в погашение заработной платы включается в состав розничного товарооборота торговой сети В) Выдача служащим товаров в погашение заработной платы не включается в состав розничного товарооборота торговой сети Подберите правильный ответ

• А — да, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — нет
• А — нет, В — да

Служба ………… — обеспечение обслуживания гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.

К производственным помещениям относят

• доготовочный цех
• приемочную
• заготовочный цех
• раздаточную

К заведениям, имеющимзаконченный цикл производства, относятся:

• ресторан
• банкетный зал
• обеденный зал
• кулинарный цех

Верны ли определения? А) Услуга общественного питания должна иметь социальную адресность В) Услуги общественного питания должны быть информативны Подберите правильный ответ

• А — нет, В — да
• А — нет, В — нет
• А — да, В — да
• А — да, В — нет

___________ — это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя

• Кулинарное изделие
• Сырье
• Заказное блюдо
• Отходы

………….. — единство пищевых продуктов, обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю

_______ — отношение числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года

• Коэффициент стабильности ассортимента
• Оценочная функция меню
• Стимулирующая функция
• Аналитическая функция меню

Верны ли определения? А) Лицо, возглавляющее службу горничных, несет ответственность за работу персонала по поддержанию чистоты и порядка в жилых и служебных помещениях гостиницы В) Служба горничных в большинстве случаев является наиболее функционально значимым подразделением Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да
• А — да, В — нет

Верны ли определения? А) К полевому торговому персоналу относятся внештатные торговые представители, получающие комиссионные В) К полевому торговому персоналу относятся штатные сотрудники, получающие зарплату Подберите правильный ответ

• А — да, В — да
• А — нет, В — нет
• А — да, В — нет
• А — нет, В — да

Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно

• не более 2 человек
• не более 4 человек
• не более 8 человек
• не менее 8 человек

В служебные и бытовые помещения входят

• гардеробные
• бельевые
• помещения дирекции
• приемочная

……… — обслуживание, целью которого является доставка еды гостю в любое место в пределах отеля

Установите соответствие между понятиями и их определениями, используемые в туризме:

• Служба приема и размещения
• управление всеми службами гостиничного комплекса
• Служба портье
• оказание бытовых услуг гостям
• Служба управления номерным фондом
• контроль за номерным фондом гостиницы
• Административная служба
• регистрация и размещение по номерам

Стратегия ……….. — ____________ — использование стратегии на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей

На конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований принимаются

• метрдотели
• повара
• официанты
• уборщики

Верны ли определения? А) Отпуск в буфеты продукции собственного производства из горячего и холодного цехов производится по заборным листам В) Отпуск товаров из кладовой производится по накладным Подберите правильный ответ

• А — нет, В — нет
• А — да, В — да
• А — нет, В — да
• А — да, В — нет

Верны ли определения? А) Мини-бар входит в базовые услуги гостиницы В) Мини-бар — небольшой холодильник с напитками, присутствующий в гостиничных номерах Подберите правильный ответ

• А — да, В — да
• А — да, В — нет
• А — нет, В — да
• А — нет, В — нет

Верны ли определения? А) Для буфет-фуршета столы покрывают скатертями В) Для банкета-фуршета столы покрывают скатертями Подберите правильный ответ

• А — да, В — да
• А — нет, В — нет
• А — нет, В — да
• А — да, В — нет