Общественное питание. Организация обслуживания и подготовки персонала. Часть 1

Оборудованием для подогрева пищи и отпуска ее из изотермической тары должны быть оснащены:

• Купе — буфеты
• Диетические столовые
• Рестораны
• Столовые — раздаточные

Какой вид кейтеринга наиболее развит в США?

• Разъездной кейтеринг
• Розничная продажа
• Индивидуальный кейтеринг
• Кейтеринг вне помещения

При каком виде кейтеринга клиент сам приходит к официанту?

• Индивидуальный кейтеринг
• Кейтеринг в помещении
• Кейтеринг вне помещения
• Такая ситуация невозможна

Полуфабрикаты, приготовленные на одном предприятии, доставляются к месту конечной обработки, доводятся там до кондиции и продаются при

• Кейтеринге в помещении.
• Разъездном кейтеринге
• Розничной продаже
• Индивидуальном кейтеринге

Рекомендуемая максимальная длина одного стола на банкете — фуршете?

• Не более 10 м
• 5 м
• 20 м
• От 3 до 5 м

Какие предприятия относятся к системе «Фаст — Фудз»?

• Ресторан, кафе, бар
• Закусочная, Русское бистро, Макдональдс
• Только Макдональдс
• Закусочная, ресторан

Кто ответственен за соблюдение техники безопасности на предприятии общественного питания?

• Только работники пищеблока
• Администрация
• Каждый работник
• Только работники, связанные с обслуживанием техники

Часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса — это:

• Отделение
• Производственный участок
• Цех
• Рабочее место

Какие типы предприятий общественного питания особенно интенсивно развивались в последние годы?

• Темпы развития всех типов предприятий примерно равны
• Столовые, кафе, бары
• Рестораны, кафе, бары
• Рестораны и предприятия быстрого обслуживания

Как осуществляется подача вин на банкете с полным обслуживанием?

• Теми официантами, которые подают блюда
• Специально выделенными официантами
• Вина выставляются на стол перед началом банкета
• Вина выставляются на стол в начале банкета

В чем заключается основная роль обслуживающих хозяйств на предприятиях общественного питания?

• В выпуске полуфабрикатов для основного производства
• В выпуске специальной продукции
• В оказании помощи подразделению, обслуживающему посетителей
• В выполнении работ по предоставлению услуг основному и вспомогательному производствам

Какие типы предприятий общественного питания характерны для гостиниц?

• Ресторан, бар, буфет
• Бар, буфет
• Ресторан
• Бистро, ресторан, бар

Какие подразделения составляют производственную структуру предприятия?

• Все имеющиеся на предприятии подразделения и службы
• Производственные подразделения и служба управления
• Подразделения для обслуживания посетителей и производственные подразделения
• Производственные подразделения

Сочетается ли русский метод обслуживания с другими?

• Не сочетается
• Только с французским
• Только с английским
• С французским и английским

Что такое табльдот?

• Карта вин
• Любое меню
• Обеденное меню (комплексное)
• Таблички со сведениями о дополнительных услугах

Главная цель общественного питания:

• Внедрение сбалансированных рационов питания
• Снижение роли и места домашнего питания в жизни общества
• Обеспечение населения недорогой, но здоровой пищей
• Повышение качества снабжения населения продуктами питания

Какова норма обслуживания 1 официанта на банкете с полным обслуживанием?

• 4 человека
• Нет нормы
• 2 человека
• 5 человек

Блюда с одной и той же закуской на банкете — приеме с частичным обслуживанием предназначаются каждое на:

• 2 — 4 человек
• 12 — 16 человек
• 6 — 10 человек
• 4 — 8 человек

В чем социально — экономическое значение общественного питания?

• Оно обеспечивает воспроизводство рабочей силы, экономию общественного труда, изменение структуры рынка продовольственных товаров
• Оно способствует экономии общественного труда
• Оно изменяет структуру потребления
• Оно изменяет структуру рынка и обеспечивает процесс воспроизводства

Как влияет широта ассортимента на количество закупленных товаров?

• Чем шире ассортимент, тем больше товаров закупается
• Чем уже ассортимент, тем больше товаров закупается
• Нет прямой зависимости
• Чем шире ассортимент, тем меньше товаров закупается

Какая форма банкета получила наибольшее распространение в нашей стране?

• Банкет с частичным обслуживанием
• Банкет — фуршет
• Банкет с полным обслуживанием
• Банкет — коктейль

Минимальная ширина стола для почетных гостей на банкете с полным обслуживанием составляет:

• 70 см.
• 1 м. 20 см.
• 50 см.
• 90 см.

Изменение ассортимента блюд в меню приводит к тому, что суточный запас продуктов:

• Уменьшается при сокращении ассортимента
• Уменьшается при расширении ассортимента
• Увеличивается при сокращении ассортимента
• Не изменяется при сокращении ассортимента

Что такое «кейтеринг»?

• Обслуживание в ресторане
• Обслуживание вне предприятий общественного питания
• Обслуживание в Русском бистро
• Обслуживание в Макдональдсе

Банкет — чай проводится в промежутке времени:

• От 15 до 16 часов
• От 14 до 16 часов
• От 16 до 19 часов
• от 16 до 18 часов

Увеличение ассортимента полуфабрикатов приводит:

• Неэффективному использованию персонала
• К росту производительности труда
• Увеличению затрат человеко — часов на производство пищи
• Снижению товарооборота

Что такое буфет — «экспресс»?

• Буфет специального назначения
• Фирменное название буфета
• Буфет в вагоне скорого поезда
• Способ организации ускоренного обслуживания посетителей в ресторане

Назовите правильную последовательность включения блюд в меню ресторана?

• Фирменные блюда, первые блюда, вторые блюда, холодные закуски, горячие закуски, сладкие блюда, напитки
• Фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки
• Первые блюда, вторые блюда, холодные закуски, горячие закуски, напитки, фирменные блюда
• Первые блюда, вторые блюда, холодные закуски, сладкие блюда, напитки

Как влияет на величину затрат предприятия широта его ассортимента?

• Чем шире ассортимент, тем выше затраты
• Никак не влияет
• Сужение ассортимента повышает затраты
• Чем шире ассортимент, тем ниже затраты

Какова норма обслуживания для одного официанта на банкете с частичной формой обслуживания?

• 9 — 12 человек
• 4 — 6 человек
• 15 человек
• Нет нормы

Для проведения коктейля — фуршета необходимы:

• Два банкетных зала
• Только зал с закусочным столом
• Только бар — буфет
• Один банкетный зал

Какой признак специализации характерен при массовом выпуске однородной продукции?

• Смешанный
• Не имеет значения
• Предметный
• Технологический

К какому типу предприятий относятся рестораны с национальной кухней?

• Комплексным
• Специализированным
• Общего типа
• Ко всем типам

Связаны ли побочные цеха предприятий общественного питания с выпуском основной продукции?

• Обеспечивают сырьем основное производство
• Обеспечивают полуфабрикатами основное производство
• Не имеют отношения к выпуску основной продукции
• Обеспечивают основное производство и сырьем, и полуфабрикатами

Существует ли система цехового деления на предприятиях типа «Русское бистро»?

• Существует во всех предприятиях
• Только в крупных предприятиях
• Не существует ни в одном предприятии
• Только в головном заготовочном предприятии

В чем принципиальное отличие банкета — коктейля от банкета — фуршета и банкета — приема?

• На банкете — коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются
• В ассортименте закусок
• Другие нормы использования посуды и приборов
• В ассортименте напитков

Чем определяется граница рабочего места на предприятии общественного питания?

• Частью технологического процесса
• Наличием соседних рабочих мест
• Частью производственной площади, на которой сосредоточены необходимые средства производства
• Набором необходимых средств производства

На какие структуры предприятия оказывает влияние масштаб производства?

• На производственную и обслуживающую
• Только на производственную
• Только на управленческую и производственную
• На все структуры

Какой предел пешеходной доступности установлен для предприятий, обслуживающих жилую зону?

• До 1 км
• Не более 300 м
• От 300 до 500 м
• Не более 500 м

Какой вид кейтеринга можно считать индивидуальной трудовой деятельностью?

• Ни один из видов
• Индивидуальный кейтеринг
• Кейтеринг вне помещения
• Разъездной кейтеринг

Какие методы обслуживания существуют в ресторанах?

• Бельгийский, китайский, русский
• Испанский, русский, английский
• Русский, английский, китайский
• Французский, английский, русский

На дипломатических приемах с рассадкой гостей в соответствии с протоколом устраивается:

• Банкет — коктейль
• Банкет — чай
• Банкет — прием с частичным обслуживанием
• Банкет — прием с полным обслуживанием

Как осуществляется подача горячих напитков (кофе, чай) на банкете с полным обслуживанием?

• В отдельном зале за столами по 6 — 12 человек
• В банкетном зале за отдельным столом
• В банкетном зале
• В отдельном зале за общим столом

Какова норма накрытия стола при организации банкета — фуршета?

• 1 метр на 6 — 8 человек
• 2м на 10 человек
• 1м на 2 человека
• 50 см на 1 человека

Транспортное подразделение относится к:

• Обслуживающим хозяйствам
• Основному производству
• Побочному производству
• Вспомогательным цехам

Предприятия общественного питания, изготовляющее индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой их в алюминиевые, пластмассовые лотки, гибкую пленку — это

• Фабрика заготовочная
• Фабрика — кухня
• Кулинарная фабрика
• Специализированный кулинарный цех

Реализация алкогольных напитков разрешается в:

• Купе — буфетах
• Закусочных
• Кафетериях
• Чайных

Где в меню должны располагаться фирменные блюда предприятия?

• В конце
• Выделены на отдельной карте
• В начале
• Распределены по соответствующим разделам

Рыбные блюда включаются в меню в следующей последовательности:

• Запеченные, жареные. в соусе. отварные
• В соусе, отварные, запеченные, жареные
• Отварные, в соусе, жареные, запеченные
• Жареные, в соусе, отварные, запеченные

Предварительная сервировка праздничного стола с подачей на стол до прибытия гостей холодных закусок, салатов, фруктов, напитков — это:

• Немецкий метод обслуживания
• Французский метод обслуживания
• Русский метод обслуживания
• Английский метод обслуживания